Avec l'Automne, nous rentrons dans une période propice à la cuisine.
Je me délecte dès lors des couleurs dont se parent en ce moment petit à petit les arbres.
Alors que mes premiers faisans non plumés, viennent envahir mon congélateur, la vue de leur plumage sonne comme un rappel aux couleurs de la saison.
Il suffit aussi de regarder depuis sa fenêtre les hordes d'oiseaux migrateurs pour se dire que l'automne est la saison du gibier à plume auquel succèdera progressivement les petits gibiers à poils et avec l'arrivée de l'hiver les gros gibiers et la bonne cuisine familiale (pot-au-feu, bourguignon, plats en sauce).
Il est important, je dirais même essentiel de respecter ce que le terroir et les saisons nous proposent.
L'Homme évolue au rythme des 4 saisons, et chacune influe sur sa condition, tant physique que psychique.
Ce que nous constituons en hiver devra être "transformé", "brûlé" au printemps (la renaissance) afin de se préparer à l'été.
L'automne tout comme le printemps prépare le corps à une des 2 saisons clés : "l'hiver".
Nous allons donc passer d'un régime alimentaire en principe relativement simple, à quelque chose de plus fournit, allant crescendo vers un régime consistant.
Le vin, produit vivant va lui aussi subir une transformation avec le changement progressif de température, il va un temps se refermer, pour ensuite se rouvrir, les vins les plus puissants en premier...
En ce moment mes vins ne causent plus trop, et cela je le vit chaque année à la même période. Il me faut donc attendre quelque semaines, voir 1 ou 2 mois avant que les vins n'aient pris la mesure du changement qui n'est pas hydrométrique ni lié à la température du lieu, mais bien à la saison, j'en suis convaincu.
En attendant, seuls les vins stockés en armoire ne subissent que très peu de transformations et peuvent être servis sans risque.
Côté culinaire :
Je ne pourrais que conseiller d'aller vers des produits intermédiaires, qui sont intéressant à travailler.
Pour mémoire : les Courges sont la plus parfaite expression de l'automne. Il s'agit de fruits particulièrement attrayants.
Les courges musquées de Provence et les Butternuts, en sont sans doute les meilleurs représentants.
Mais ce n'est pas en soupe que ces courges donnent le meilleur d'elle même, mais en purée.
Découpées en morceaux, cuites à la vapeur avec 2 ou 3 pommes de terres du thym et du laurier, il suffit ensuite d'écraser le tout grossièrement à l'aide d'un presse purée, de saler, poivré, rajouté un peu de muscade, crème culinaire et beurre en plus.
Le résultat est des plus intéressants, d'autant qu'il accompagnera parfaitement de grosses saucisses de Toulouse grillées mais également une Morteau.
Côté viande de saison :
Cailles, faisans, perdreaux, bécasses, pintade, canard sauvage sont autant de gibiers à plumes et volailles qu'il convient de servir en cette période.
Travailler les petits gibiers (cailles, perdreaux, grives etc.) dans leur plus simple appareil est un vrai plaisir.
Ils ne nécessitent, à l'exception du faisan que peu de travail tant leur qualité gustative se suffit à elle même.
Cognac, poitrine, chasselas, Cèpes, choux et girolles constituent une base de travail plus que suffisante pour apprécier ces mets tout en les laissant s'exprimer pleinement.
Côté vin :
Les Bourgognes rouges et blancs de la côte de Beaune sont à l'honneur, ainsi que les grands vins de la rive droite à Bordeaux, les Margaux et les côtes de Provence.
Je préfère attendre pour ma part la fin de la saison pour sortir les grands vins du Rhône et du Languedoc, les côtes de nuits, ainsi que les grands Médocs.
En sommes l'Automne loin d'éteindre nos sens, nous amène progressivement à passer plus de temps à table, et pourquoi pas par la même occasion à travailler nos amitiés. Le soleil étant moins présent, il suffit dès lors de compenser ce manque, par plus de convivialité.
Ainsi une plus grande générosité en cuisine apportera au corps et à l'esprit un plus grand réconfort pour mieux aborder l'hiver.
